— Я не видел, чтобы в Украине мясные блюда сочетали с молочными. А для нас котлета в йогурте кеббе — традиционное блюдо. В Сирии и Ливане подают с вареным кускусом — крупой из твердой пшеницы, — говорит Хуссам Аль Ямани, шеф-повар и владелец ресторана «Ин Муд» на столичном Подоле.

Котлету в йогурте с гарниром готовят в несколько этапов. В ливанские — кладут булгур. Это крупа, которую предварительно обдали кипятком, высушили и пропарили.

— У сухого золотистый цвет, а при варке — изысканный ореховый вкус. Продают в супермаркетах. Можно заменить пшеничной крупой.

Для фарша измельчает луковицу, обжаривает до прозрачности. Добавляет 300 г фарша из говядины, разбивая лопаткой. Обжаривает 7 мин., пока не побелеет. Солит, перчит, посыпает корицей на кончике ножа. Жарит 4 мин., помешивая. Фарш должен стать темнее. В тарелке смешивает с 2 ч. л. кедровых орехов. Дает остыть.

— Начинка понадобится потом, а сейчас готовлю панировку. Полтора стакана булгур или кукурузной крупы промываю в холодной воде. Отжимаю лишнюю. Кладу крупу в большую миску. Солю и перчу, добавляю немного корицы. Крошу небольшой болгарский перец и луковицу. Смешиваю с крупой и отставляю. Достаю размороженный бараний фарш. Дважды пропускаю через мясорубку и смешиваю с крупой. 5 минут вымешиваю теперь уже полноценный фарш. Накрываю миской и полотенцем. Из 3 столовых ложек фарша леплю овальную котлету. В центре делаю ямку. Кладу в нее полторы столовые ложки начинки из говядины и лука. Закрываю и леплю шарики в форме яйца, но немного удлиненные с двух концов. В кастрюле разогреваю масло для фритюра. Не менее 200 граммов. Партиями поджариваю шарики до золотистого цвета. Котлеты кеббе готовы.

К ним подает гарнир — кускус. Варит его двумя способами.

— Залейте горячей водой, дайте настояться. Крупа размягчится. Когда запарится, руки смажьте маслом и разрыхлите, чтобы кускус стал рассыпчатым. Другой способ — варите 2 минуты. Воду слейте, а гарнир посолите и поперчите.

Пока варится крупа, котлеты заливают несладким йогуртом или кефиром. В него можно нарезать любой зелени. Вареный кускус высыпает на тарелку «пасочкой», пока горячий. Посыпает края посуды паприкой. Рядом ставит глубокую миску с тремя котлетами, залитыми йогуртом.

— Это и есть полноценный обед по-восточному, — говорит.

Кускус запекают с жареными орехами

— Если варить кускус как гарнир, без котлет, то он будет вкусным с овощами. Сварите крупу. Обжарьте в специях порезанный кольцами кабачок или баклажан. Прибавьте к ним также тертую морковь и лук, — говорит шеф-повар Хуссам Аль Ямани.

Кускус на Востоке часто готовят и с сухофруктами. Сначала крупу варят, затем перемешивают с маслом. Инжир, изюм и курагу обливают кипятком. Перемешивают их с крупой и добавляют горсть жареных грецких орехов или арахиса.

— В плов из риса добавляют целый чеснок. Зато в кускус сверху в центре кладут половинку лайма или лимона. Поставьте запекаться на 10 минут. Лайм даст свежесть и легкую кислинку, а теплые сухофрукты раскроют свой аромат.

Related Images: